خانه‌ی سفید باکتری‌ها

تا به حال در خانه ماست درست کرده‌اید؟ به نظرتان چه می‌شود که با افزودنِ فقط یک قاشق ماست، می‌شود چند لیوان شیر را به ماست تبدیل کرد؟ شاید برایتان جالب باشد بدانید که باکتری‌ها شیر را به ماست تبدیل می‌کنند، یعنی در ماستی که در یخچال دارید احتمالاً باکتری‌ زنده وجود دارد. اما نگران نباشید، چون وجود باکتری در ماست اتفاق عجیبی نیست!

شاید همیشه تصورمان از باکتری‌ها موجوداتی بیماری‌زا و خطرناک باشد؛ اما همه‌ی باکتری‌ها خطرناک نیستند. حتماً درباره باکتری‌هایی شنیده‌اید که در دستگاه گوارش (معده و روده‌ها) زندگی می‌کنند. ماست هم یکی دیگر از جاهایی است که باکتری‌ زنده در آن پیدا می‌شود و در واقع همین باکتری‌ها شیر را به ماست تبدیل می‌کنند. در حدود پنج هزار سال مردم به تجربه متوجه شدند اگر شیر پرچرب آنقدر بماند تا «فاسد» شود (یعنی سر و کله باکتری‌ها پیدا شود) تبدیل به ماده‌ای غلیظ با طعم ترش می‌شود که امروز آن را به ماست می‌شناسیم. از آن زمان روش سنتی تهیه ماست به این شکل بود که شیر در معرض هر نوع باکتری‌ که در محیط وجود داشته قرار داده می‌شد تا از قندهای موجود در شیر تغذیه و به‌تدریج اسید تولید کنند. اما از ابتدای قرن بیستم میلادی این روش‌ها تغییر کرد. امروزه باکتری‌های ماست را استانداردسازی و ضدعفونی می‌کنند تا مطمئن شوند باکتری بیماری‌زا در آن وجود نداشته باشد. امروزه در بیشتر انواع ماست (به غیر از ماست پروبیوتیک که به آن خواهیم پرداخت) معمولاً فقط از دو نوع باکتری استفاده می‌شود. طبیعی است که بهای این ایمنی و بهداشتی بودن، از دست رفتن تنوع و گوناگونی است. این دو نوع باکتری که «استرپتوکوکوس ترموفیلوس» و «لاکتوباسیلوس بولگاریکوس» نامیده شده‌اند به‌صورت یک زوج همراه با هم عمل می‌کنند و مولکول‌های مورد نیاز برای رشد و تکثیر یکدیگر را می‌سازند. نتیجه‌ی این همکاری، تبدیل شیر به ماست است.