نظام غذایی بومی سنتی قوم لک لرستان

قوم لک

در رابطه با عقبه و پیشینه‌ی تاریخی و هویت قومی مردمی که آن‌ها را به‌عنوان قوم لک در لرستان می‌شناسیم اطلاع دقیق و یکسانی در دست نیست. چیزی که مشخص است این است که این قوم از طایفه‌ها و تیره‌‌های مختلفی تشکیل شده است. طایفه‌ی ساکی، کوشکی، بیرانوند و چند طایفه‌ی دیگر از طوایف قوم لک در استان لرستان هستند.
شرایط محیط‌زیست: یکی از تیره‌های طایفه‌ی بیرانوند، تیره‌ی زیعلی (zeyæli) است. این گروه از مردمان لک در فصول گرم سال در منطقه‌ی ییلاقی رنجه و سراب سبز در بخش چَقلوندی (بیرانشهر) از توابع شهرستان خرم‌آباد مستقر می‌شوند و در فصل سرما به مناطق گرمسیری در جنوب لرستان واقع در شهرستان پلدختر و دامنه‌های کوه کبیرکوه در استان ایلام کوچ می‌کنند و بقیه در روستاهای بخش چقلوندی و دهستان کمالوند در نزدیکی خرم آباد ساکن هستند. شغل اصلی این مردم کشاورزی و دامداری است.
عشایری که فصل پاییز و زمستان را برای در امان ماندن از سرما و بادهای محلی منطقه، در پناهگاهای صخره‌ای واقع در دره‌های کبیرکوه به‌سر می‌برند، در اواخر فصل زمستان به‌علت گرم شدن هوا و تغییر جهت تدریجی تابش نور خورشید که نور کم‌تری به داخل خانه‌ها می‌رسد و گرما و تاریکی هم موجب هجوم حشراتی مانند کک و کنه به خانه‌ها و آغل گوسفندان می‌شود، خانه و آغل گله را به خارج از دره انتقال می‌دهند تا از خنکای هوا در بلندی‌ها و محوطه‌های خارج از دره استفاده کنند. به این ترتیب آن‌ها با زندگی در خارج از دره‌ها علاوه‌بر غلبه بر گرمای هوا، می‌توانند مدت بیشتری را در گرمسیر برای چرای دام از علفزارهای بهاره، سپری کنند.

نظام غذایی بومی-سنتی قوم لک در مناطق روستایی و عشایری لرستان

ﺗﻨﻮع ﻗﺎﺑﻞ ﻣﻼﺣﻈﻪای در ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻏﺬاﯾﯽ و آﯾﯿﻦﻫﺎی ﺗﻐﺬﯾﻪای ﻋﺸﺎﯾﺮ و روﺳﺘﺎییان ﻗﻮم ﻟﮏ وﺟﻮد دارد از ﺟﻤﻠﻪ ﺗﻨﻮﻋﯽ ﮐﻪ آن‌ﻫﺎ در ﻧﺤﻮه‌ی ﺷﮑﺎر، ﮔﺮدآوری و ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻏﺬا و ﻧﺤﻮه‌ی ﺗﻬﯿﻪ و ﺧﺮﯾﺪ ﻏﺬا از ﺑﺎزار و ﻣﺼﺮف ﻏﺬا دارﻧﺪ. اﯾﻦ ﺷﯿﻮهﻫﺎی ﻏﺬاﯾﯽ در ﺑﺴﺘﺮی اﺟﺘﻤﺎﻋﯽ-ﻓﺮﻫﻨﮕﯽ و ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ عواملی ﻣﺎﻧﻨﺪ رواﺑﻂ اﺟﺘﻤﺎﻋﯽ، ﺧﻮﯾﺸﺎوﻧﺪی، ﺟﻨﺴﯿﺖ، ﺗﺎرﯾﺦ و وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی زﯾﺴﺖﻣﺤﯿﻄﯽ ﺻﻮرتﺑﻨﺪی ﻣﯽﺷﻮد و ﻧﻈﺎم ﻏﺬاﯾﯽ ﺑﻮﻣﯽ قوم لک را به‌وجود می‌آورد.

محدوده‌ی جغرافیایی استقرار قوم لک

نظام غذایی و تغذیه هر قوم دربرگیرنده‌ی مؤلفه‌های مهم فرهنگی و ارتباطی انسان با محیط است. غذا در جوامع انسانی ابعاد مختلفی از حیات زیستی و فرهنگی انسان را به نمایش می‌گذارد. ترجیح رنگ، طعم، ذائقه، شیوه‌ی تدارک، ابزار به‌کار رفته، چگونگی توزیع غذا در سطوح مختلف اجتماعی، آداب و رسوم و آیین‌های تولید، تدارک، توزیع، مصرف و ملاحظات خاص جنسیتی در این رابطه، پیچیدگی خاص غذا و تغذیه در بستر فرهنگ را نشان می‌دهند.

ﻧﻈﺎم ﻏﺬاﯾﯽ مردمان لک استان لرستان هم که ﺑﺎ زﻧﺪﮔﯽ ﮐﻮچﻧﺸﯿﻨﯽ، اﺗﮑﺎ ﺑﻪ داﻣﺪاری و ﮐﺸﺎورزی ﺑﻪ‌ﻋﻨﻮان ﺷﯿﻮه‌ی اﺻﻠﯽ ﻣﻌﯿﺸﺖ، اﻗﺎﻣﺖ در ﻃﺒﯿﻌﺖ و داﻧﺶ ﺑﻮﻣﯽ ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ اﻣﮑﺎﻧﺎت و ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻗﺎﺑﻞ اﺳﺘﻔﺎده از آن و زﻧﺪﮔﯽ در دو اﻗﻠﯿﻢ ﻣﺘﻔﺎوت ﮔﺮﻣﺴﯿﺮی و ﺳﺮدﺳﯿﺮی گره خورده این ویژگی مهم فرهنگی و ارتباطی انسان با محیط را اثبات می‌کند.

عناصر مهم نظام غذایی قوم لک

منابع دستیابی به مواد غذایی

در زندگی روستایی و عشایری لک‌ها و در نظام غذایی بومی آن‌ها، منابع و شیوه‌های متنوعی برای دستیابی به مواد غذایی وجود دارد:
1- یکی از مهم‌ترین شیوه‌های تأمین خوراک در زندگی روستایی و عشایری لک‌ها دامداری و پرورش ماکیان بود که مهم‌ترین راه‌ دستیابی به منابع پروتئینی و چربی‌هاست. انواع دام شامل بز، گوسفند و در مقیاس بسیار محدودتری گاو، و انواع طیور مانند مرغ و خروس، بوقلمون و به‌طور محدودتری غاز و اردک، از منابع عمده‌ی تأمین گوشت مصرفی خانوار در میان بومیان لک است که معمولاً در یک بازه‌ی زمانی 20 تا 25 روزه یا در مواردی ۴۰ روزه ذبح دام انجام می‌گیرد. این در حالی است که در زندگی روستایی علاوه‌بر ذبح دام بخشی از این نیاز از طریق خرید از بازار تهیه می‌شود. این برنامه زمانی با پیش آمدن مراسمی مانند اعیاد، جشن‌ها و یا ورود مهمان تغییر کرده و فاصله زمانی بین دو نوبت ذبح، دوباره از زمان ذبح دام برای این مراسم آغاز می‌شود.
2- لبنیات از دیگر منابع غذایی تولیدی در اجتماع روستایی و عشایری لک است. نوع و میزان تولید این منابع بسته به شرایط زیست‌محیطی، سطح تکنولوژی، تعداد و نوع دام و آداب و رسوم می‌تواند متفاوت باشد. برای مثال، بخش عشایری جامعه لک علاقه‌ای به تولید پنیر نداشتند و تولید پنیر را بیشتر مشخصه‌ی نظام غذایی بومی طایفه‌های دیگر مانند طایفه‌ی حسنوند می‌دانند. محصولات لبنی مورد استفاده‌ی عشایر و روستاییان لک عمدتاً در فصل بهار و حداکثر تا اواسط فصل تابستان تولید می‌شود چون تولید‌مثل دام‌ها در اواخر زمستان و اوایل فصل بهار است؛ درواقع شرایط زیست‌محیطی مانند گرمی و سردی هوا و میزان علوفه بر میزان باروری و زایش دام‌ها تأثیر می‌گذارد. در حالی‌که در روستاها به‌دلیل استفاده از طویله و تغذیه دام‌ها از طریق علوفه‌ی ذخیره‌ی شده، شرایط تولید لبنیات در تمام فصول سال تقریباً مهیا است. شیر که منبع اصلی تولید سایر مواد لبنی است بیشتر از بز به‌دست می‌آید چون پستان‌های بز بزرگ‌تر است و شیر بیشتری تولید می‌کنند. در حالی‌که، به‌علت کوچک بودن پستان گوسفند کار دوشیدن شیر آن هم سخت‌تر است؛ به‌همین دلیل، هر کس بز بیشتری دارد شیر و ماست بیشتری هم دارد. از طرفی دیگر مواد لبنی به‌دست آمده از شیر بز و گوسفند، نسبت به مواد لبنی به‌دست آمده از شیر گاو دارای کیفیت بالاتری است چون بز و گوسفند از گیاهان تازه کوهستان تغذیه می‌کنند که نسبت به دشت‌ها که محل چرای گاوهاست متنوع‌تر و تازه‌تر هستند. همچنین در دشت‌ها امکان آلودگی و سرایت مواد شیمیایی مورد استفاده در کشاورزی به مراتع وجود دارد. به‌همین دلیل شیر بز و گوسفند طبیعی‌تر، سالم‌تر و معطرتر از شیر گاو است.
3- یکی دیگر از شیوه‌های تولید و پرورش منابع غذایی، کشت ‌و‌ زرع است. لک‌های لرستان برخی از انواع مواد خوراکی مورد استفاده در رژیم غذایی خود را از طریق فعالیت کشاورزی تولید می‌کنند. محصولات کشاورزی را می‌توان در دو گروه غلات و حبوبات طبقه‌بندی کرد. از گندم معمولاً برای تولید آرد مورد نیاز استفاده می‌شده است و با توجه به این‌که اغلب، کشاورزی به‌صورت دیم انجام می‌گیرد، میزان محصول برداشت‌شده محدود و فقط جواب‌گوی معیشت و رفع نیاز خانوار بوده است. بنابراین برای جبران کمبود موادی مانند آرد، معمولاً از منابع طبیعی مانند میوه‌ی درخت بلوط برای پخت نان استفاده می‌شده ‌است. عدس و گاودانه‌ی تولیدشده نیز برای مصرف در فصل زمستان ذخیره می‌شده است. این حبوبات در فصول پاییز و زمستان به خوراک آش تبدیل می‌شوند. ترخینه، ماشاو، نخوآو، نوژیاو و لویه در زمره‌ی این غذاها هستند که البته همراه با موادی دیگر مانند گوشت هم طبخ و مصرف می‌شوند.

4- به‌شکل سنتی برای لک‌ها شکار به‌ویژه شکار بز کوهی یکی دیگر از روش‌های تهیه گوشت مورد نیاز بوده است. البته این شیوه در گذشته سهم بیشتری در نظام غذایی بومی داشته است چون تعداد کم‌تری دام نسبت به حالا وجود داشته است و معمولاً نقل می‌شود که تا حدود سه دهه پیش، بز کوهی در مناطق ییلاقی و گرمسیری به‌وفور پیدا می‌شده است و امروزه به‌علت شکار بی‌رویه و نایاب بودن آن از رژیم غذایی لک‌ها حذف شده است. علاوه‌بر بز کوهی، پرندگان وحشی از قبیل کبک، تیهو و کبوتر از دیگر منابع تأمین گوشت محسوب می‌شده‌اند. گفتنی است که شکار این پرندگان امروزه نیز کم‌وبیش انجام می‌گیرد. شکار کبک بیشتر در مناطق ییلاقی و از اواخر فصل تابستان آغاز می‌شود.
5- گردآوری گیاهان، دانه‌ها و مغزی‌ها، سبزیجات و میوه‌های وحشی از مهم‌ترین منابع تأمین ویتامین‌ها و املاح مورد نیاز روستاییان و عشایر لک بوده است. این گیاهان و میوه‌ها که به‌صورت خودرو در محیط زیستِ طبیعی پیرامونِ زندگی بومیان لک یافت و گردآوری می‌شوند، در گرمسیر و ییلاق به اَشکال متنوع و برای اهداف گوناگونی مورد استفاده قرار می‌گیرند و بسیاری از ویژگی‌های فرهنگی جامعه روستایی و عشایری تیره زیعلی را با خود حمل می‌کنند. از جمله این گیاهان و دانه‌های خودرو می‌توان به کنگر، تُرشکه، پیشوک، پنومه، شِنگ، اَنشک، زرشک، ریواس، پونه، بلی، عناو و سِرنجه اشاره کرد. عشایر با توجه به اشتغال به دامداری و فعالیت‌های جنبی آن (لزوم مراقبت، نگه‌داری و حفاظت از آن‌ها در برابر تهدیدات مختلف) فرصت زمانی و نیروی انسانی کم‌تری برای گردآوری این محصولات به‌عنوان یک فعالیت جداگانه دارند. از این‌رو، معمولاً این‌کار در حین چرای دام‌ها توسط چوپانان، گردآوری هیزم، آوردن آب توسط زنان، مراقبت از بره‌ها و بزغاله‌ها توسط نوجوانان انجام می‌گیرد. در مقابل، گردآوری این گیاهان در میان روستاییان رایج‌تر بوده و برای آن‌ها علاوه‌بر این‌که منبعی فصلی برای غذا است، از حیث ارتزاق و درآمدزایی نیز حائز اهمیت است که از اواخر اسفندماه تا اواسط خرداد انجام می‌شود.

باورهای مرتبط
  • در میان قوم لک لزوم میهمان‌نوازی در راستای کارکردها و اهداف اجتماعی دیگری مانند حفظ شأن صاحبخانه، طایفه، مهمان، کسب اعتبار اجتماعی، چشم و همچشمی و باور دینی بسیار اهمیت داشته است و زمانی‌که تعداد مهمان بیشتر از سه یا چهار نفر باشد، معمولاً برای تهیه غذا اقدام به ذبح دام می‌کنند حتی اگر چند روز قبل دام ذبح شده باشد.
  • به باور لک‌ها کار پرورش دام‌ها برعهده مردان و پرورش ماکیان برعهده زنان است یعنی کمک زنان به مردان لک در پرورش دام بلامانع است اما اشتغال مردان به پرورش ماکیان و حتی توجه به آن‌ها، به‌شدت مورد نکوهش بوده و موجبات تمسخر دیگران را فراهم می‌آورد.
  • در باور لکی، گوشت شکار به‌علت تغذیه از گیاهان دارویی و تازه موجود در کوه دارای ویژگی شفابخشی است؛ به‌طوری که عنوان می‌شد در گذشته حتی جگر شکار را به‌صورت خام مصرف می‌کردند و برخی نیز خون آن را به‌عنوان دارویی برای شفا می‌نوشیدند.
  • بسیاری از روستاییان و عشایر لک مواد غذایی مختلفی مانند انواع گیاهان خوراکی، مواد لبنی و مواردی جز این‌ها را به نشانه دوستی و ابراز محبّت به میهمان‌ها یا خویشاوندان خود هدیه می‌دهند. در باور آن‌ها این هدیه نمادین سهمی اساسی در تداوم مناسبات خویشاوندی و همبستگی و تداوم روابط اجتماعی دارد.
  • در میان محصولات لبنی، روغن دارای ارزش نمادین و مادی بیشتری است به‌نحوی‌ که قدرت و صلابت مردان روستایی و عشایر را به خوردن روغن حیوانی و در مقابل ضعف بدنی اهالی شهرها را در مقایسه با خود به مصرف روغن نباتی نسبت می‌دهند.
  • کُونِک یا تَژگاه جایگاه نمادین مهمی در زندگی لک‌ها دارد. آرزوی خاموش شدن آتش تژگاه برای دیگران نفرینی بسیار بی‌رحمانه تلقی می‌شود و در مقابل روشن بودن این اجاق نماد تداوم نسل، باروری، رونق و ترقی زندگی صاحب آن تژگاه است.

ذخیره و فرآوری مواد غذایی
دسترسی فصلی به منابع غذایی بومی لزوم ذخیره‌ی این منابع را ایجاب کرده است. بسیاری از گیاهان خودرو مانند پونه، بُن‌سور، موسیر، گل‌گاوزبان خشکانده شده و برای مصرف در فصل‌هایی که این گیاهان در طبیعت یافت نمی‌شوند ذخیره می‌شوند. روستاییان و عشایر عموماً علاقه‌ی کمی به خوردن شیر دارند، این درحالی است که آن‌ها به مصرف دوغ و ماست بسیار علاقه نشان می‌دهند و آن‌ها را غذایی مناسب برای تمامی وعده‌ها می‌دانند (البته دوغ در وعده‌ی صبحانه مصرف نمی‌شود). این بی‌میلی به شیر شرایط مناسبی برای تبدیل آن به مواد دیگری که ارزش غذایی و قابلیت نگه‌داری بلندمدت‌تری دارند را ایجاد کرده و به‌این ترتیب امکان استفاده از محصولات لبنی در فصولی که شیر تولید نمی‌شود به‌وجود می‌آید. کشک، ترخینه، روغن و پنیر از این‌گونه محصولات هستند.
عمده‌ترین وسیله برای ذخیره‌ی روغن، کره و پنیر استفاده از خیک‌های تهیه‌شده از پوست بز و گوسفند است. از این میان، پوست بز به‌دلیل استحکام و قابلیت دوام طولانی‌تر، بیشتر مورد استفاده است.

blank

حیزه برای نگه‌داری روغن

blank

پوس‌پنیر برای نگه‌داری پنیر (برگرفته از کتاب پنیرخیکی یا پوستی)

در زندگی روستایی لک‌ها، علاوه‌بر تکنولوژی‌های سنتی نگه‌داری مواد لبنی، از یخچال نیز به‌طور گسترده‌ای استفاده می‌شود. این درحالی است که طبق باور بومیان محصولات تولیدی عشایر به‌واسطه استفاده از تکنولوژی‌های سنتی از جمله مشک‌های تهیه شده از پوست بز و گوسفند از طعم و کیفیت بهتری برخوردار است.
در نظام غذایی بومی لک‌‌ها‌ توجه به زنانگی و مردانگی در تمام مراحل تولید و تهیه، توزیع و مصرف غذا مشاهده می‌شود به‌نحوی که دانش فرآوری، حفظ و ذخیره‌ی گیاهان و همچنین کار تولید مواد لبنی، از دوشیدن شیر تا تبدیل آن به مواد قابل ذخیره و حتی دانش فرآوری و دباغی پوست برای ذخیره‌ی آن در اختیار زنان است و تمامی فعالیت‌های مربوط به آن و حتی فروش بخش از این مواد زنانه محسوب می‌شود.

اصطلاحات

  • حیزه (Hizæ) پوست نگه‌داری روغن، کرویل (keræveyl) پوست نگه‌داری کره (از پوست بز) و پوس‌پنیر (puspænir) یا تجر (Tæjær) خیک نگه‌داری پنیر و شیراز (از پوست گوسفند) تهیه و برای نگه‌داری و ذخیره این مواد به‌کار می‌روند.
  • لبنیات محلی تولیدی عشایر دارای طعم خاصی است که در اصطلاح محلی آن را طعم کز (kez) می‌نامند. این طعم با حرارت دادن مقدار کمی مخلوط شیر و آرد و ایجاد لایه‌ای سوخته از این مخلوط در ظرفی که برای جوشانده شدن شیر درنظر گرفته می‌شود فراهم می‌شود. مردم لرستان لبنیات محلی را به‌واسطه این طعم تشخیص می‌دهند، طعمی که برای آن‌ها خوشایند و مطلوب است. این طعم موجب اصالت خاص این محصولات و تعلق قومی آن‌ها برای اهالی لرستان است.

پخت و ارائه غذا در نظام غذایی لک‌ها
در نظام غذایی لک‌ها نحوه‌ی پخت و ارائه غذا و آداب سفره‌چینی نیز دارای ویژگی‌های منحصربه‌فردی است که شرایط اجتماعی، ویژگی‌های فصلی، کار و به‌طور کلی شیوه‌ی معیشت روستایی و عشایری را بازنمایی می‌کند.
استفاده از آتش هیزم در کُونِک یا تَژگاه (اجاق) یکی از روش‌های مورد علاقه برای پخت‌وپز مواد غذایی در میان لک‌ها است. به نظر آن‌ها، غذاها و مواد طبخ‌شده روی آتش هیزم طعم خاصی به‌خود می‌گیرند که برای آن‌ها طعمی قدیمی و سنتی است و به نوعی با خاطرات آن‌ها از زندگی عشایری پیوند دارد. به‌علاوه لک‌ها معتقدند که غذای طبخ شده روی آتش هیزم به‌تدریج پخته شده و کاملاً جا می‌افتد.
لک‌ها در گذشته برای ارائه غذا و تدارک سفره به‌طور معمول از وسیله‌ای به‌نام تَک که یک سینی بزرگ و مدور بافته‌شده از ساقه گندم است، استفاده می‌کردند. تک با استفاده از رشته‌های نخی در رنگ‌های مختلف تزیین می‌شده است. این وسیله امروزه نیز در زندگی عشایری و روستایی یافت می‌شود اما بیشتر برای پذیرایی از مهمان در زمان صرف عصرانه و یا بردن غذا برای یکی از اعضاء خانواده در خانه یا محل کار استفاده می‌شود. علاوه‌بر تک، امروزه از سفره‌های پلاستیکی نیز استفاده می‌شود. در اغلب موارد آنچه اهمیت دارد غذای ارائه شده روی سفره است و معمولاً بر صاف بودن و یا کج و راستی سفره دقت زیادی نمی‌شود. مواد ارائه شده روی سفره دارای تعدادی عناصر ثابت و برخی عناصر متغیر است. برای مثال، همیشه می‌توان در وعده نهار و شام پیاز، نان و آب را به‌طور ثابت روی سفره مشاهده کرد. در این رابطه آوردن آب ارجحیت دارد.

blank

انسجام و همبستگی قوم لک
نظام غذایی بومی یکی از عوامل مهم ایجاد، حفظ و گسترش روابط اجتماعی و بهبود همبستگی اجتماعی است. در گذشته غذای به‌دست آمده از طریق شکار، تولید و یا خرید از بازار در سطح اجتماعی وسیع‌تری توزیع می‌شده است، به‌نحوی که مواد کمیاب مانند گوشت شکار، قند و آرد گندم در میان تمام افراد گروه اجتماعی به میزان برابری توزیع می‌شد یا در صورت ذبح دام در یک خانواده معمولاً تمام خویشاوندان اطراف آن‌ها نیز از گوشت آن بهره‌مند می‌شده‌اند. علاوه‌بر این مشارکت در گردآوری و شکار هم خود یکی از عوامل گسترش روابط اجتماعی بین افراد بوده است.