بستنی: همنشینی خوشمزه‌ی جامد، مایع و گاز

تبدیل کردنِ مخلوطی از شیر و خامه و شکر به بستنی لطیف و خوشمزه با وسایلی ساده و بدون استفاده از دستگاه‌های بستنی‌ساز تجربه‌ای لذت‌بخش است که شما هم می‌توانید امتحانش کنید. اما قبل از آن بد نیست نگاهی به مولکول‌های درون این مواد بیاندازیم و از آنجا به فوت و فن‌های درست کردن بستنی برسیم.

بستنی، زیر ذره‎‌بین

در بستنی انواع مختلفی از مولکول‌ها پیدا می‌شود. چربی‌ها و پروتئین‌های شیر در بستنی فراوان است که همراه با شکر که معمولاً برای شیرین شدن بستنی اضافه می‌شود و همینطور قندهای موجود در شیر منجمد می‌شوند تا این دسر لطیف و خوشمزه را بسازند. از طرفی در بستنی حالت‌های مختلف ماده هم پیدا می‌شود: قندها و طعم‌دهنده‌هایی مثل وانیل در آب (که جزء اصلی شیر است) حل شده‌اند (مایع) و در این مایع حباب‌های هوا (گاز) و بلورهای کوچک یخ (جامد) پراکنده‌اند. مولکول‌های چربی در شیر به شکل گویچه‌هایی میکروسکوپی کنار هم جمع می‌شوند. پروتئین‌های شیر (مثل کازئین) هم گویچه‌های خودشان را دارند. این گویچه‌ها که در آب معلق‌اند را میسل می‌نامند و در بحث صابون، تخم‌مرغ، مایونز و پلاستیک هم از آنها صحبت کردیم (بله، همین قدر متنوع!).

چگالی میسل‌های چربی از چگالی آب کمتر است، برای همین روی سطح شیر جمع می‌شوند و با به هم پیوستن، لایه‌ی چربی ضخیمی روی شیر تشکیل می‌دهند. در کارخانه‌ها معمولاً چربی را از شیر جدا می‌کنند تا شیر بدون چربی و خامه به‌دست بیاید. بعد این چربی‌ها را دوباره با درصدهای معین به شیر اضافه می‌کنند تا شیر پرچرب، یک درصد و …. به‌دست بیاورند. اگر به بسته‌بندی شیری که از فروشگاه می‌خرید توجه کرده باشید حتماً کلمات «پاستوریزه» و «هموژنیزه» را دیده‌اید. پاستوریزه بودنِ شیر به این معنی است که آن را جوشانده‌اند تا باکتری‌های آن را از بین ببرند. برای هموژنیزه کردنِ شیر، آن را با فشار بالا از میان لوله‌های نازک اسپری می‌کنند تا گویچه‌های بزرگِ چربی از هم بپاشند و تکه‌های کوچک‌تری تشکیل دهند که نمی‌توانند به‌آسانیِ گویچه‌های بزرگ به هم بپیوندند و دوباره لایه‌ای روی سطح شیر تشکیل دهند. در بستنی این چربی‌های شیر حباب‌های هوا را در بر می‌گیرند و به بستنی بافتی خامه‌ای و سبک می‌دهند.