بستنی: همنشینی خوشمزه‌ی جامد، مایع و گاز

اواخر سال ۱۹۴۴ میلادی/۱۳۲۳ شمسی و در جریان جنگ جهانی دوم، ایالات متحده بعد از دو ماه نبرد سخت جزیره پلِلیو در امپراتوری ژاپن را تصرف کرد. بعد از این تصرف تفنگداران دریایی مستقر در پللیو که دیگر با تهدیدی روبه‌رو نبودند و عملیاتی در پیش نداشتند بی‌حوصله و افسرده شده بودند. یکی از فرماندهان به نام راینبرگ که در پی راهی برای روحیه دادن به نیروهایش بود تصمیم گرفت یک هواپیمای جنگنده بمب‌افکن را تبدیل به بستنی‌ساز کند! دستیابی به هوای سرد برای منجمد شدن بستنی برای جنگنده‌های بلندپرواز مشکلی نبود، چون دما در بیشترین ارتفاع پرواز این هواپیماها حدود منفی 45 درجه سلسیوس است. راینبرگ به گروهبانش دستور داد قوطی مهمات خالی‌ای که در بیرون هواپیما نصب کرده بودند را با شیر و پودر کاکائو پر کند. با این حال بر خلاف انتظار، بعد از ۳۵ دقیقه پرواز مخلوط شیر و کاکائو فقط سرد بود و حتی منجمد نشده بود.

در تلاش دوم قوطی مهمات را روی بال‌ها و دور از موتور نصب کردند تا از گرمای موتور هواپیما در امان باشد. این بار مخلوط مواد یخ زد، ولی هنوز مثل بستنی نبود. بنابراین در تلاش سوم به قوطی مهمات پروانه کوچکی وصل کردند که با باد می‌چرخید و میله‌ای فلزی را داخل قوطی می‌چرخاند. به این ترتیب مخلوط مواد همزمان با سرد شدن دائماً به هم زده می‌شد. با این کار بالاخره بستنی شکلاتی خامه‌ای و لطیف به دست آمد؛ سرگرمی خوشمزه‌ای که هم درست کردن و هم خوردنش قطعاً برای مقابله با افسردگی مفید بود! کار راینبرگ از این جهت جالب بود که در منطقه گرمی مثل پللیو مواد غذایی تازه و یخچال در دسترس نبود. البته او اولین کسی نبود که در هواپیما بستنی درست کرد و در همان سال‌ها افرادی در اروپا هم از چنین روشی برای ساختن بستنی وانیلی استفاده کرده بودند. راینبرگ همراه با افرادش تا مدتی به بهانه آزمایش هواپیماها به این کار ادامه داد تا اینکه مافوقش متوجه قضیه شد و در نامه‌ای به راینبرگ فهماند که دستش رو شده و باید سهم بستنی او را هم کنار بگذارد!

blank

تصویری از جنگنده‌ امریکایی VMF-122. راینبرگ در هواپیمایی شبیه به این بستنی ساخت.

(منبع تصاویر: Wikimedia Commons)

تبدیل کردنِ مخلوطی از شیر و خامه و شکر به بستنی لطیف و خوشمزه با وسایلی ساده و بدون استفاده از دستگاه‌های بستنی‌ساز تجربه‌ای لذت‌بخش است که شما هم می‌توانید امتحانش کنید. اما قبل از آن بد نیست نگاهی به مولکول‌های درون این مواد بیاندازیم و از آنجا به فوت و فن‌های درست کردن بستنی برسیم.

بستنی، زیر ذره‎‌بین

در بستنی انواع مختلفی از مولکول‌ها پیدا می‌شود. چربی‌ها و پروتئین‌های شیر در بستنی فراوان است که همراه با شکر که معمولاً برای شیرین شدن بستنی اضافه می‌شود و همینطور قندهای موجود در شیر منجمد می‌شوند تا این دسر لطیف و خوشمزه را بسازند. از طرفی در بستنی حالت‌های مختلف ماده هم پیدا می‌شود: قندها و طعم‌دهنده‌هایی مثل وانیل در آب (که جزء اصلی شیر است) حل شده‌اند (مایع) و در این مایع حباب‌های هوا (گاز) و بلورهای کوچک یخ (جامد) پراکنده‌اند. مولکول‌های چربی در شیر به شکل گویچه‌هایی میکروسکوپی کنار هم جمع می‌شوند. پروتئین‌های شیر (مثل کازئین) هم گویچه‌های خودشان را دارند. این گویچه‌ها که در آب معلق‌اند را میسل می‌نامند و در بحث صابون، تخم‌مرغ، مایونز و پلاستیک هم از آنها صحبت کردیم (بله، همین قدر متنوع!).

چگالی میسل‌های چربی از چگالی آب کمتر است، برای همین روی سطح شیر جمع می‌شوند و با به هم پیوستن، لایه‌ی چربی ضخیمی روی شیر تشکیل می‌دهند. در کارخانه‌ها معمولاً چربی را از شیر جدا می‌کنند تا شیر بدون چربی و خامه به‌دست بیاید. بعد این چربی‌ها را دوباره با درصدهای معین به شیر اضافه می‌کنند تا شیر پرچرب، یک درصد و …. به‌دست بیاورند. اگر به بسته‌بندی شیری که از فروشگاه می‌خرید توجه کرده باشید حتماً کلمات «پاستوریزه» و «هموژنیزه» را دیده‌اید. پاستوریزه بودنِ شیر به این معنی است که آن را جوشانده‌اند تا باکتری‌های آن را از بین ببرند. برای هموژنیزه کردنِ شیر، آن را با فشار بالا از میان لوله‌های نازک اسپری می‌کنند تا گویچه‌های بزرگِ چربی از هم بپاشند و تکه‌های کوچک‌تری تشکیل دهند که نمی‌توانند به‌آسانیِ گویچه‌های بزرگ به هم بپیوندند و دوباره لایه‌ای روی سطح شیر تشکیل دهند. در بستنی این چربی‌های شیر حباب‌های هوا را در بر می‌گیرند و به بستنی بافتی خامه‌ای و سبک می‌دهند.

blank

تصویری طراحی‌شده از آنچه در بستنی وجود دارد.

(منبع تصاویر: rollicecream.com)

فوت و فن درست کردن بستنی خوشمزه

قدیمی‌ترین بستنی‌سازها چیزی نبودند جز دو تا سطل ساده که یکی را با مواد اولیه بستنی پر می‌کردند و درون سطل بزرگترِ دوم که پر از یخ و نمک بود می‌گذاشتند. بعد همزمان با منجمد شدنِ مخلوط خامه و شکر آن را مرتب هم می‌زدند تا در نهایت بستنی درست شود. اگر می‌خواستند سرمای بیشتری داشته باشند کمی بیشتر یخ و نمک اضافه می‌کردند. بستنی‌سازهای جدید برقی‌اند، اما اساس کارشان در عمل همین است.

خب حالا چطور بدونِ بستنی‌ساز برقی می‌توانیم بستنی درست کنیم؟ اگر مخلوطی از شیر، خامه، شکر و وانیل (یا هر طعم‌دهنده دلخواه) را در ظرفی بریزیم و در فریزر بگذاریم به بستنی نمی‌رسیم، بلکه فقط یک تکه بزرگ خامه‌ی یخ‌زده خواهیم داشت که چندان هیجان‌انگیز به نظر نمی‌رسد. اما اگر این مخلوط را حین منجمد شدن دائم به هم بزنیم بلورهای یخ قبل از اینکه فرصت بزرگ شدن پیدا کنند از هم می‌پاشند، بنابراین کوچک و ناپیوسته می‌مانند و نتیجه، بستنی بافتی نرم و لطیف پیدا می‌کند. در واقع هر چه اندازه این بلورهای یخ کوچک‌تر باشد طعم بستنی در دهانمان خوشایندتر است. (سرعت منجمد شدن هم بر اندازه این بلورها اثر دارد: هر چه انجماد سریع‌تر باشد بلورهای یخ کوچک‌تر خواهد بود.) به هم زدن بستنی به وارد شدن حباب‌های هوای بیشتر هم کمک می‌کند تا بستنی سبک و لطیف شود.

پس دو عامل لازم برای درست کردن بستنی انجماد سریع و تکان دادن مداوم است. اما مسلماً نمی‌توانیم داخل فریزر بنشینیم و مواد بستنی را دائم تکان بدهیم! پس چه کار می‌شود کرد؟ یک راه ساده استفاده از کیسه‌های پلاستیکی زیپ‌دار است. کافی است شیر پرچرب، خامه و شکر (و اگر خواستید وانیل) را در کیسه زیپ‌دار کوچکی بریزید و بعد از گرفتن هوای آن درش را ببندید. بعد این کیسه را درون یک کیسه زیپ‌دارِ بزرگِ پر از یخِ قالبی و نمک بگذارید و به همان ترتیب بعد از خالی کردن هوا در کیسه بزرگ را ببندید. مخلوط یخ و نمک کارِ انجماد را برایتان انجام می‌دهد. حالا باید به‌مدت حدود ده دقیقه کیسه‌ را تکان یا ماساژ بدهید تا بستنی آماده شود.

blank

بستنی‌ساز قدیمی

(منبع تصاویر: flickr.com)

چرا یخ و نمک؟

اگر به یخ نمک اضافه نکنیم چه اتفاقی می‌افتد؟ آیا سرمای یخ به‌تنهایی برای درست شدن بستنی کافی است؟ اگر دستور تهیه بستنی را بدون نمک امتحان کنید متوجه خواهید شد که نمک چقدر مهم است. مشکل اینجاست که برای منجمد شدن مخلوط مواد اولیه بستنی دماهای بسیار کمتر از صفر درجه سلسیوس (بین ۲۰ تا ۳۰ درجه زیر صفر) لازم است، در حالی که دمای مخلوط یخ و آب از صفر درجه پایین‌تر نمی‌آید، چون دمای ذوب یخ در شرایط معمولی صفر درجه است (توجه کنید که مکعب‌های یخ بیرون فریزر کم‌کم ذوب می‌شوند، برای همین مخلوطی از یخ و آب خواهیم داشت.) اما اگر به این مخلوط نمک اضافه کنیم می‌توانیم به دماهای پایین‌تری برسیم، چون نمک باعث می‌شود دمای ذوب یخ پایین‌تر بیاید. با یک آزمایش ساده می‌توانید این پدیده را مشاهده کنید. کافی است مقدارهای مختلفی نمک به مخلوطِ آب و یخ اضافه کنید و دما را اندازه بگیرید. مثلاً وقتی در محلول، ۲۰ درصد نمک وجود داشته باشد دما باید تا حدود منفیِ ۱۷ درجه سلسیوس پایین بیاید. بهترین نوعِ نمک، سنگ نمکِ دانه‌درشت است. نمک خوردنی معمولی هم بد نیست اما توزیع یکنواختِ دانه‌های ریز آن بین مکعب‌های یخ کمی دشوارتر است، چون به هم می‌چسبند و به‌سرعت در لایه‌ی نازک آب روی سطح مکعب‌های یخ حل می‌شوند. برای همین دما خیلی یکنواخت نمی‌شود. در برخی از بستنی‌سازهای برقی از نمک و یخ استفاده نمی‌شود. به جای آن مخلوطی از آب و یک ماده حل‌شونده به کار می‌رود که در دمای زیر صفر منجمد می‌شود.

0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

تمایل دارید در گفتگو شرکت کنید؟
نظری بدهید!

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل(ایمیل شما محفوظ است) شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

پنج × 2 =