تاریخ انقضا: پنج هزار سال پس از تولید

اگر بخواهید برای زمان‌های اضطراری (مثل زلزله) کیف نجات آماده کنید چه خوراکی‌هایی را در آن قرار می‌دهید؟ حتماً غذاهایی را انتخاب می‌کنید که تاریخ انقضاشان نزدیک نباشد تا مجبور نباشید زود به زود عوضشان کنید. مثلاً غذاهای کنسروشده و میوه خشک را می‌توان چندین ماه نگه داشت. برخی مواد غذایی مثل برنج سفید، نمك، شكر و لوبیای خشك‌شده اگر در شرایط مناسب نگهداری شوند برای چند سال هم قابل استفاده‌اند. اما آیا خوراکی‌ای وجود دارد که تا آخر عمر خودمان یا حتی چند نسل بعدمان فاسد نشود؟! باید گفت بله. این خوراکی خوشمزه را زنبورها به ما هدیه می‌دهند.

از شهد تا عسل

عسل تنها ماده‌ای است که می‌توان گفت هرگز فاسد نمی‌شود. شواهدی وجود دارد که بابلی‌ها مرده‌هایشان را در عسل دفن می‌كردند و اسکندر مقدونی در تابوتی پر از عسل مومیایی شده است. برای درست کردن عسل، زنبورها شهد گل‌ها و گیاهان را می‌نوشند و وقتی به کندو می‌رسند آن را در حفره‌های کندو بالا می‌آورند! این کار ممکن است چندین بار و حتی بین زنبورهای مختلف تکرار شود، یعنی هر زنبور شهد را در دهان زنبوری دیگر بالا بیاورد! شاید این چندان دلپذیر به نظر نرسد، اما بخش مهمی از خواص و ماندگاریِ عسل وابسته به آنزیم‌هایی است که در بزاق و معده‌ی زنبور وجود دارند. مهم‌ترینِ آنها آنزیمی است که مولکول‌های «ساکارز» در شهد را به مولکول‌های کوچکترِ «گلوکز» و «فروکتوز» می‌شكند. ساکارز، گلوکز و فروکتوز همگی جزء دسته‌ای از ترکیبات شیمیایی‌اند که قندها یا «کربوهیدرات‌ها» نام دارند. قند حبه و شکر سفید از ساکارز تشکیل شده است که از گلوکز و فروکتوز (که در عسل فراوانند) مولکول‌های بزرگ‌تری دارد. برای همین است که عسل راحت‌‎تر از شکر سفید (ساکارز) در بدن هضم می‌شود.

گلوکز و فروکتوز ترکیبات اصلیِ تشکیل‌دهنده‌ی عسل هستند، اما دست‌کم ۱۸۰ ترکیب شیمیاییِ دیگر مثل ویتامین‌ها، مواد معدنی، اسیدهای آمینه، آنزیم‌ها، اسیدهای آلی، گرده و ترکیبات معطر و مزه‌دار هم در عسل وجود دارد.

خوشمزه‌ی ابدی

قبل از اینکه بگوییم چه می‌شود که عسل فاسد نمی‌شود، بهتر است بپرسیم چه می‌شود که مواد غذاییِ دیگر فاسد می‌شوند؟ یکی از مهم‌ترین دلایلِ فاسد شدنِ مواد غذایی، فعالیت موجودات زنده‌ی بسیار ریز (میکروارگانیسم‌ها) است. این موجودات ریز (مثل باکتری‌ها و قارچ‌ها) با رشد کردن و تکثیر شدن در غذاها موادی تولید می‌کنند که رنگ، شکل و بوی غذا را خراب می‌کند. مثلاً وقتی کپک‌های سفیدرنگ سطح میوه‌ها یا رب گوجه‌فرنگی را می‌پوشانَد، می‌فهمیم که قارچ‌ها وارد عمل شده‌اند. عوامل دیگری مثل رطوبت یا گرما هم در فاسد شدنِ مواد غذایی نقش مهمی دارند. این نقش گاهی مستقیم است و گاهی غیرمستقیم. مثلاً ممکن است گرما خودش غذا را خراب کند یا رطوبت باعث بیشتر شدنِ فعالیت باکتری‌ها و قارچ‌ها ‌شود.

در شهد گیاهان مقدار زیادی (در حدود ۷۰ درصد) آب وجود دارد اما زنبورها بعد از اینکه شهد را در کندو ریختند، بال‌هایشان را به هم می‌زنند تا جریان هوا مثل یک پنکه آب موجود در عسل را تبخیر کند و به کمتر از ۱۷ درصد برساند. در محیطی که رطوبت کمی داشته باشد، میکروارگانیسم‌های بسیار کمی می‌توانند دوام بیاورند و فرصت پیدا کنند تا عسل را فاسد کنند. به علاوه آنزیم دیگری در معده‌ی زنبور وجود دارد که مقداری از گلوکز را به «گلوکونیک اسید» و «هیدروژن پراکسید» تبدیل می‌کند. گلوکونیک اسید (همراه با اسیدهای دیگری که در عسل وجود دارد) به عسل خاصیت اسیدی می‌دهد (pH عسل بین ۳ و ۴/۵ است) و هیدروژن پراکسید خاصیت ضدعفونی‌کننده دارد. در چنین محیطی هر موجودی که بخواهد در عسل خانه کند از بین می‌رود. به دلیل همین خاصیتِ ضدباکتری، در گذشته از عسل در پزشكی استفاده می‌شد، به خصوص برای درمان زخم‌های باز.

همه چیز به عهده زنبورها نیست

میزان ماندگاری عسل به روش عمل آوردن و بسته‌بندی‌اش هم بستگی دارد. عسل رطوبت كمی دارد ولی قندهای آن تمایل دارند رطوبت هوا را جذب كنند. اگر عسلِ حرارت‌داده شده و فشرده در ظرفی با درِ کاملاً بسته نگهداری شود، رطوبت جذب نمی‌شود و عسل همیشه همین طور می‌ماند. قدیمی‌ترین كوزه‌ی عسلی كه پیدا شده در گرجستان مدفون بوده و گفته می‌شود ۵۵۰۰ سال عمر دارد.

شکرک زدن (تشکیل بلور) هم گاهی در عسل دیده می‌شود که به خاطر غلظتِ بسیار زیاد قندها اتفاقی طبیعی است و فاسد شدن به حساب نمی‌آید. در کارخانه‌ها برای آنکه این بلورها در عسل تشکیل نشود آن را حرارت می‌دهند و صاف می‌کنند تا هر ذره‌ای که می‌تواند آغازگرِ رشد بلور باشد، خارج شود. این کار برای عسلِ طبیعی و ارگانیک انجام نمی‌شود و به همین دلیل اتفاقاً این نوع عسل‌ها بیشتر ممکن است شکرک بزنند. سرعت تشکیل این بلورها به گیاهانی بستگی دارد که زنبورها از شهدشان استفاده کرده‌اند و در انواع مختلف عسل متفاوت است.

0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

تمایل دارید در گفتگو شرکت کنید؟
نظری بدهید!

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل(ایمیل شما محفوظ است) شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

4 × پنج =