قلبی سرد برای زندگی

ـ پرسيدم: «مرغ‌ها را زير خاک باغچه کرده بوديد؟» گفت: «بله.» پرسيدم: «برای چه؟» جواب داد: «برای اينکه گوشت بيات و نرم شود.» با عصبانيت گفتم: «حالا فهميدم چرا ايشان از سوء‌هاضمه رنج می‌برد و مرتباً شربت و دارو می‌خورد و علاج نمی‌دهد. از امروز حق دفن‌کردن گوشت زير خاک را نداری.» آشپزباشی ابتدا نمی‌پذيرفت ولی بعد از دنده‌ی لج پايين آمد و من هم قول دادم يک دستگاه فريژيدر برای آشپزخانه بخرم که گوشت را برای بيات شدن در آن‌جا بگذارند… (مقاله رهاورد فرنگ، مهناز نگهی، روزنامه شهروند، شماره ۷۲۶).

این نقل قول از پزشک دربار در سال ۱۳۱۰ هجری شمسی است. چند دهه بعد از این زمان و در حدود دهه‌ی چهلِ قرن پیشین هجری شمسی، با آمدن برق شهری، به‌تدریج وسیله‌ای جدید وارد زندگی مردم شد. وسیله‌ای که با آن سبک زندگی و عادت‌های غذایی تغییر کرد و نگهداری از مواد غذایی ساده‌تر شد. وسیله‌ای که مواد غذایی را خنک نگه می‌داشت. کم‌کم به یاد یخچال‌هایی که قرن‌ها به شکل طبیعی یا با معماری در ایران ساخته و استفاده می‌شد، این وسیله‌ی جدید نیز یخچال نامیده شد و تبدیل شد به مهم‌ترین وسیله‌ی زندگی جدید و «قلبِ سردِ خانه»‌. اولین یخچال‌هایی که به ایران وارد شدند با نفت کار می‌کردند. در سال ۱۳۴۳ ه.ش اولین خط تولید یخچال الکتریکی در ایران راه‌اندازی شد.

مبارزه‌ی سرما و باکتری

نگهداری مواد غذایی از گذشته یکی از مسائل مهم در تغذیه و آشپزی بوده است. روش‌های مختلفی برای نگهداری مواد غذایی در فرهنگ‌های مختلف ابداع شده است. نمک‌سود کردن، پختن مربا، درست کردن ترشی، خشک کردن میوه و سبزی و دودی کردن همگی روش‌هایی بودند برای نگهداری از مواد غذایی برای طولانی مدت. اما نگهداری از گوشت، یا لبنیات همیشه دشوار بوده است. طبقه‌ی خاصی از جامعه که توان خرید یخ از یخچال‌های سنتی را داشتند می‌توانستند برای چند ساعتی از این یخ‌ها استفاده کنند ولی بیشتر مردم اگر به این مواد نیاز داشتند باید به‌صورت روزانه آنها را تهیه می‌کردند. پس از شناخت الکترومغناطیس و‌ آشنایی با خواص الکتریکی و مغناطیسی در طبیعت که از حدود دویست سال پیش شروع شد به‌تدریج وسایلی ساخته شدند که هر کدام بخشی از زندگی بشر را تغییر می‌دادند و ساده می‌کردند: از وسایل ارتباطی مثل تلگراف الکتریکی و تلفن تا تلویزیون و کامپیوتر و موتور الکتریکی و بسیاری وسایل دیگر.

یکی از این وسایل یخچال بود. وسیله‌ای که با ایده گرفتن از قوانین ساده‌ای در طبیعت ساخته شد و در طول چند دهه تبدیل به وسیله‌ی ثابت در خانه‌ها در بسیاری از جاهای دنیا شد. یخچال با ایجاد محیطی خنک و گرفتن گرمای مواد غذایی باعث شد که فاسد شدن مواد غذایی به تأخیر بیفتد. علت فساد بسیاری از مواد غذایی، باکتری‌هایی هستند که درون این مواد رشد می‌کنند. باکتری‌ها برای رشد و تکثیر به محیطی گرم و مرطوب نیاز دارند و یخچال با کم کردن دمای محیط تا حدود ۴ درجه‌ی سانتیگراد سرعت رشد باکتری‌ها را کم می‌کند و به این ترتیب می‌توانیم مواد غذایی را برای مدت طولانی‌تری به نسبت گذشته در خانه‌ها نگه‌داریم. حتماً توجه کرده‌اید که روی مواد غذایی نوشته می‌شود تاریخ سالم ماندن این ماده در یخچال تا چه تاریخی است یعنی تا آن تاریخ تعداد باکتری‌های فاسدکننده در آن غذا خیلی کم است ولی با مرور زمان بالاخره هرقدر هم کم باز باکتری‌ها رشد می‌کنند و غذا را فاسد می‌کنند.

خنک‌سازی با تبخیر

حتماً بارها تجربه کرده‌اید که در تابستان گرم به خانه بیایید و در حالی که خیلی کلافه‌اید آبی به صورتتان بزنید. بعد از چند لحظه احساس خنکی می‌کنید و کمی بعد صورتتان خشک می‌شود. آب گرمای پوست شما را می‌گیرد و تبدیل به بخار می‌شود. در خنک‌سازی به دو پدیده باید توجه داشت: یکی همین تجربه‌ای که در بالا آمد و دیگر اینکه در طبیعت همیشه گرما از جای گرم به جای سرد می‌رود. در ساخت یخچال همین پدیده‌‌ها به کار گرفته می‌شود تا مواد داخل آن خنک شود. البته برای اینکه یخچال دائم کار بکند نیاز است که گرمای درون یخچال به‌طور پیوسته به بیرون آن فرستاده شود و این فرایند گرماگیری دائم تکرار شود. برای این کار به جریان الکتریکی و برق نیاز است.

گرما از سوی مواد غذایی به سمت مایع خنک‌ساز در دیواره‌ی یخچال می‌رود (پیکان‌های قرمز رنگ جهت حرکت گرما را نشان می‌دهند).

یخچال چطور کار می‌کند؟ احتمالاً دیده‌اید که پشت یخچال‌ها لوله‌هایی وجود دارد. در همه‌ی یخچال‌ها درون این لوله‌ها مایعی وجود دارد که خنک‌سازی با کمک آن انجام می‌شود. در قرایند خنک‌سازی این مایع در حالی که خیلی سرد است به لوله‌هایی باریک در دیواره‌ی داخلی یخچال فرستاده می‌شود. گرما از مواد غذایی درون یخچال به سمت این مایع سرد می‌رود و این مایع گرما را می‌گیرد و تبدیل به بخار می‌شود. بخار از راه لوله‌ای وارد بخش متراکم کننده (کمپرسور) می‌شود و با فشار زیاد دوباره به مایع تبدیل می‌شود. این مایع گرم به لوله‌های پشت یخچال می‌رود و گرمای خود را به محیط اطراف خود در آشپزخانه می‌دهد. شاید پیش آمده که به لوله‌های پشت یخچال دست بزنید و ببینید که گرم‌اند. برای همین می‌گویند یخچال را جایی قرار دهید که پشت آن جریان هوا وجود داشته باشد تا مایع درون آن زودتر گرما از دست بدهد و خنک شود. بعد در بخش دیگری از یخچال با تغییر فشار، این مایع تبدیل به مایع خیلی سرد می‌شود و دوباره وارد دیواره‌ی داخلی یخچال می‌شود تا گرمای مواد غذایی را جذب کند و این چرخه تکرار شود.

بالا: گرما از پشت یخچال به محیط بیرون تابیده می‌شود.
پایین: کمپرسور یخچال که خنک‌ساز را از حالت بخار به مایع تبدیل می‌کند و پایین و پشت آن قرار دارد.

درون یخچال هم گردش هوا وجود دارد. هوای گرم که چگالی کمتری دارد به طبقات بالاتر یخچال می‌رود و هوای سرد که چگالی بیشتری دارد به طبقات پایین‌تر. به همین دلیل اغلب توصیه می‌شود میوه، سبزیجات، گوشت و مواد نپخته را در طبقات پایینی یخچال نگهداری کنید. البته معمولاً یخچال‌ها پروانه‌ای دارند که مانند پنکه هوای درون یخچال را جابه جا می‌کند تا اختلاف دما درون یخچال زیاد نشود.

خشک و خنک

در عموم مواد غذایی رطوبت وجود دارد. همیشه بخشی از این رطوبت به صورت بخار آب در هوا پخش می‌شود اما پایین بودن دمای هوای یخچال باعث می‌شود بخار آب به مایع تبدیل شود. بعضی یخچال‌ها محلی برای خروج آب از یخچال دارند. خود همین آب درون یخچال محل مناسبی برای رشد باکتری‌هاست. معمولاً توصیه می‌شود مواد غذایی را در ظرف‌های دردار در یخچال نگهداری کنید و میوه‌ها و سبزیجات در کشوهایی نگهداری می‌شوند که هم رطوبت خود را کامل از دست ندهند و هم کشوها در پایین یخچال هستند که عموماً خنک‌ترین جای یخچال است.

امروزه تفاوت یخچال‌ها در بازده آنهاست که چطور با مصرف کمتر برق می‌توانند بالاترین توان خنک‌سازی را داشته باشند. نکته‌ی مهم دیگر این است که درون آنها برفک تشکیل نشود و بهترین گردش هوا را داشته باشند. البته در بعضی خانه‌ها فریزر (یخ‌بند) هم وجود دارد که دمای مواد غذایی را زیر صفر نگه می‌دارد. چگونگی عملکرد آنها و زمان نگهداری غذا در آنها با یخچال متفاوت است و همین باعث می‌شود که هر ماده‌ای را نشود در فریزر نگهداری کرد.

برچسب مصرف انرژی که در پشت یخچال نصب می‌شود بازده آن را نشان می‌دهد. هرچه نشانه‌ی میزان مصرف انرژی در یخچال شما به سمت رنگ‌های سبز باشد نشانگر بهینه‌تر بودن مصرف انرژی آن وسیله است. (منبع تصویر: ایسنا)

0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

تمایل دارید در گفتگو شرکت کنید؟
نظری بدهید!

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل(ایمیل شما محفوظ است) شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

11 + 1 =