تاریخ انقضا: پنج هزار سال پس از تولید

هم‌نشینی با علم > شاید ندانید > تاریخ انقضا: پنج هزار سال پس از تولید

تاریخ انتشار: ۲ آذر ۱۴۰۰

اگر بخواهید برای زمان‌های اضطراری (مثل زلزله) کیف نجات آماده کنید چه خوراکی‌هایی را در آن قرار می‌دهید؟ حتماً غذاهایی را انتخاب می‌کنید که تاریخ انقضاشان نزدیک نباشد تا مجبور نباشید زود به زود عوضشان کنید. مثلاً غذاهای کنسروشده و میوه خشک را می‌توان چندین ماه نگه داشت. برخي مواد غذايي مثل برنج سفيد، نمك، شكر و لوبيای خشك‌شده اگر در شرايط مناسب نگهداري شوند براي چند سال هم قابل استفاده‌اند. اما آیا خوراکی‌ای وجود دارد که تا آخر عمر خودمان یا حتی چند نسل بعدمان فاسد نشود؟! باید گفت بله. این خوراکی خوشمزه را زنبورها به ما هدیه می‌دهند.

1-bee

از شهد تا عسل

عسل تنها ماده‌اي است که می‌توان گفت هرگز فاسد نمي‌شود. شواهدی وجود دارد که بابلي‌ها مرده‌هايشان را در عسل دفن مي‌كردند و اسکندر مقدونی در تابوتی پر از عسل مومیایی شده است. برای درست کردن عسل، زنبورها شهد گل‌ها و گیاهان را می‌نوشند و وقتی به کندو می‌رسند آن را در حفره‌های کندو بالا می‌آورند! این کار ممکن است چندین بار و حتی بین زنبورهای مختلف تکرار شود، یعنی هر زنبور شهد را در دهان زنبوری دیگر بالا بیاورد! شاید این چندان دلپذیر به نظر نرسد، اما بخش مهمی از خواص و ماندگاریِ عسل وابسته به آنزیم‌هایی است که در بزاق و معده‌ی زنبور وجود دارند. مهم‌ترینِ آنها آنزیمی است که مولکول‌های ساکارزِ موجود در شهد را به مولکول‌های کوچکترِ گلوکز و فروکتوز مي‌شكند. ساکارز، گلوکز و فروکتوز همگی جزء دسته‌ای از ترکیبات شیمیایی‌اند که قندها یا کربوهیدرات‌ها نام دارند. قند حبه و شکر سفید از ساکارز تشکیل شده است که از گلوکز و فروکتوز (که در عسل فراوانند) مولکول‌های بزرگ‌تری دارد. برای همین است که عسل راحت‎تر از شکر سفید (ساکارز) در بدن هضم می‌شود.

2-honey

گلوکز و فروکتوز ترکیبات اصلیِ تشکیل‌دهنده‌ی عسل هستند، اما دست‌کم ۱۸۰ ترکیب شیمیاییِ دیگر مثل ویتامین‌ها، مواد معدنی، اسیدهای آمینه، آنزیم‌ها، اسیدهای آلی، گرده و ترکیبات معطر و مزه‌دار هم در عسل وجود دارد.

 

خوشمزه‌ی ابدی

قبل از اینکه بگوییم چه می‌شود که عسل فاسد نمی‌شود، بهتر است بپرسیم چه می‌شود که مواد غذاییِ دیگر فاسد می‌شوند؟ یکی از مهم‌ترین دلایلِ فاسد شدنِ مواد غذایی، فعالیت موجودات زنده‌ی بسیار ریز (میکروارگانیسم‌ها) است. این موجودات ریز (مثل باکتری‌ها و قارچ‌ها) با رشد کردن و تکثیر شدن در غذاها موادی تولید می‌کنند که رنگ، شکل و بوی غذا را خراب می‌کند. مثلاً وقتی کپک‌های سفیدرنگ سطح میوه‌ها یا رب گوجه‌فرنگی را می‌پوشانَد، می‌فهمیم که قارچ‌ها وارد عمل شده‌اند. عوامل دیگری مثل رطوبت یا گرما هم در فاسد شدنِ مواد غذایی نقش مهمی دارند. این نقش گاهی مستقیم است و گاهی غیرمستقیم. مثلاً ممکن است گرما خودش غذا را خراب کند یا رطوبت باعث بیشتر شدنِ فعالیت باکتری‌ها و قارچ‌ها ‌شود.

3-bees

در شهد گیاهان مقدار زیادی (در حدود ۷۰ درصد) آب وجود دارد اما زنبورها بعد از اینکه شهد را در کندو ریختند، بال‌هایشان را به هم می‌زنند تا جریان هوا مثل یک پنکه آب موجود در عسل را تبخیر کند و به کمتر از ۱۷ درصد برساند. در محیطی که رطوبت کمی داشته باشد، میکروارگانیسم‌های بسیار کمی می‌توانند دوام بیاورند و فرصت پیدا نمی‌کنند تا عسل را فاسد کنند. به علاوه آنزیم دیگری در معده‌ی زنبور وجود دارد که مقداری از گلوکز را به گلوکونیک اسید و هیدروژن پراکسید تبدیل می‌کند. گلوکونیک اسید (همراه با اسیدهای دیگری که در عسل وجود دارد) به عسل خاصیت اسیدی می‌دهد (pH عسل بین ۳ و ۵/۴ است) و هیدروژن پراکسید خاصیت ضدعفونی‌کننده دارد. در چنین محیطی هر موجودی که بخواهد در عسل خانه کند از بین می‌رود. به دلیل همین خاصیتِ ضدباکتری، در گذشته از عسل در پزشكي استفاده مي‌شد، به خصوص براي درمان زخم‌هاي باز.

 

همه چیز به عهده زنبورها نیست

میزان ماندگاری عسل به روش عمل آوردن و بسته‌بندي‌اش هم بستگی دارد. عسل رطوبت كمي دارد ولي قندهاي آن تمايل دارند رطوبت هوا را جذب كنند. اگر عسلِ حرارت‌داده شده و فشرده در ظرفي با درِ کاملاً بسته نگهداری شود، رطوبت جذب نمی‌شود و عسل هميشه همين طور مي‌ماند. قديمي‌ترين كوزه‌ی عسلي كه پيدا شده در گرجستان مدفون بوده و گفته مي‌شود ۵۵۰۰ سال عمر دارد.

4-honey

شکرک زدن (تشکیل بلور) هم گاهی در عسل دیده می‌شود که به خاطر غلظتِ بسیار زیاد قندها اتفاقی طبیعی است و فاسد شدن به حساب نمی‌آید. در کارخانه‌ها برای آنکه این بلورها در عسل تشکیل نشود آن را حرارت می‌دهند و صاف می‌کنند تا هر ذره‌ای که می‌تواند آغازگرِ رشد بلور باشد، خارج شود. این کار برای عسلِ طبیعی و ارگانیک انجام نمی‌شود و به همین دلیل اتفاقاً این نوع عسل‌ها بیشتر ممکن است شکرک بزنند. سرعت تشکیل این بلورها به گیاهانی بستگی دارد که زنبورها از شهدشان استفاده کرده‌اند و در انواع مختلف عسل متفاوت است.

مطالب مرتبط