مواد لازم… جوش شیرین یا بیکینگ پودر؟

هم‌نشینی با علم > شاید ندانید > مواد لازم… جوش شیرین یا بیکینگ پودر؟

تاریخ انتشار: ۱۱ خرداد ۱۴۰۰

چرا در دستور پخت‌ها گاهی جوش شیرین را می‌بینیم و گاهی بیکینگ پودر را؟ آیا می‌شود اگر یکی را در خانه نداشتیم، از آن یکی استفاده کنیم؟ جوش شیرین و بیکینگ پودر از نظر ترکیب شیمیایی چه فرقی با هم دارند؟
1-pexels-nicole-michalou-6061608

جوش شیرین و بیکینگ پودر را در دستور پخت شیرینی‌ها یا غذاها زیاد دیده‌ایم. هر دو را برای ورآمدن و پرحجم شدن خمیر به کار می‌بریم و این کار را هر دو با تولید گاز کربن دی‌اکسید انجام می‌دهند. اسمشان هم در زبان انگلیسی بسیار شبیه است: جوش شیرین را baking soda و بیکینگ پودر را baking powder می‌گویند. با وجود همه‌ی این شباهت‌ها، شرایطِ استفاده از این دو ماده متفاوت است.

جوش شیرین چیست؟ جوش شیرین در واقع به‌طور خالص از نمکِ سدیم بی‌کربنات تشکیل شده است. وقتی جوش شیرین را با موادِ تر و یک جزء اسیدی (مثل ماست، سرشیر، شکلات یا عسل) مخلوط می‌کنید، واکنشی شیمیایی انجام می‌شود که حباب‌های کربن دی‌اکسید تولید می‌کند. این حباب‌ها در اثرِ حرارت دادن در فر منبسط می‌شوند و در نتیجه کیک یا نان شما پف می‌کند و بالا می‌آید. واکنشی که کربن دی‌اکسید تولید می‌کند به محض ترکیب کردن اجزاء شروع می‌شود، برای همین وقتی در دستور آشپزی جوش شیرین دیدید، بدانید که بعد از مخلوط کردنِ مواد باید سریع پختن را آغاز کنید تا پف خمیر از بین نرود.

2-pexels-elle-hughes-5764077
حباب‌های کربن دی‌اکسید در گرمای فر از خمیر خارج می‌شوند تا نان یا کیکی که می‌پزیم حجیم و حفره‌دار شود.

در بیکینگ پودر هم سدیم بی‌کربنات (یا جوش شیرین) وجود دارد، اما علاوه بر آن، یک ماده‌ی اسیدی (به نام کِرِم تارتار) و یک ماده‌ی خشک‌کننده (معمولاً نشاسته) هم دارد. بیکینگ پودر معمولاً به دو شکل فروخته می‌شود: تک‌مرحله‌ای و دومرحله‌ای (که دوزمانه یا دَبِل هم نامیده می‌شود). بیکینگ پودر تک‌مرحله‌ای با رطوبت فعال می‌شود و باید (مثل جوش شیرین) بعد از مخلوط کردنِ مواد به‌سرعت کار پختن را آغاز کنید، اما بیکینگ پودر دومرحله‌ای دو نوع اسید دارد که یکی از آنها با رطوبت عمل می‌کند و دومی با حرارت. در هر دو مرحله کربن دی‌اکسید تولید می‌شود، اما بیشترِ آن وقتی آزاد می‌شود که دمای خمیر در فر بالا می‌رود، پس می‌توانید بین مخلوط کردن و پختن فاصله بیاندازید.

3-extinguisher
با مخلوط کردن جوش شیرین با مواد اسیدی، واکنشی انجام می‌شود که گاز کربن دی‌اکسید تولید می‌کند. (تصویر از آزمایش بادکنک آتش خاموش‌کن: مخلوط شدن سرکه و جوش شیرین)

چرا در برخی دستورهای آشپزی جوش شیرین وجود دارد و در برخی بیکینگ پودر؟ این به بقیه‌ی موادی بستگی دارد که در دستور پخت وجود دارد. هدف نهایی پختنِ چیزی با مزه‌ی خوب و بافت دلپذیر است. جوش شیرین ماده‌ای با خاصیتِ بازی است که کمی مزه‌ی تلخ به غذا می‌دهد، مگر اینکه با خاصیت اسیدیِ ماده دیگری در دستور آشپزی (مثل سرشیر) خنثی شود. جوش شیرین را معمولاً در دستور پخت‌هایی می‌بینید که شامل مواد اسیدی هستند، مثلاً کلوچه و شیرینی خشک. در بیکینگ پودر هر دو ماده‌ی‎ اسیدی و بازی وجود دارد و برای همین مزه‌ی آن خنثی است. در دستور غذاهایی که بیکینگ پودر دارند معمولاً مواد دیگری با مزه‌ی خنثی (مثل شیر) هم وجود دارد. برای درست کردن کیک‌ها و بیسکوییت‌ها معمولا بیکینگ پودر نیاز دارید. گاهی هم ممکن است هر دو ماده استفاده شود: بیکینگ پودر برای پف کردن و جوش شیرین برای مزه‌اش (مثلا در پنکیک).

4-pexels-kaboompics-com-5765

حالا که درباره‌ی تفاوت جوش شیرین و بیکینگ پودر خواندید، به نظر شما می‌شود آنها را در دستور آشپزی به جای هم به کار برد؟ دیدیم که یکی از مواد تشکیل‌دهنده‌ی بیکینگ پودر، جوش شیرین است. برای همین می‌شود حدس زد که می‌توانیم به‌جای جوش شیرین از بیکینگ پودر استفاده کنیم (البته مقدار بیکینگ پودری که اضافه می‌کنیم باید تقریباً دو تا سه برابرِ مقدار جوش شیرین در دستور پخت باشد و ممکن است روی طعم چیزی که می‌پزیم هم اثر بگذارد.) برعکس، نمی‌شود وقتی در خانه بیکینگ پودر نداریم، خیلی ساده به جای آن از جوش شیرین استفاده کنیم، چون ماده اسیدی که برای انجام واکنش و تولید کربن دی‌اکسید لازم است در جوش شیرین وجود ندارد (و احتمالاً در دستور پخت هم ماده‌ی اسیدی دیگری نیست یا مقدارش کافی نیست). یک راه دیگر آن است که با مخلوط کردن کرم تارتار و جوش شیرین (به نسبت دو به یک) خودتان در خانه بیکینگ پودر بسازید.

به نظر شما چرا می‌گویند موادی مثل بیکینگ پودر و جوش شیرین را در جای خشک و خنک نگهداری کنید؟ جوش شیرین به رطوبت و گرما حساس‌تر است یا بیکینگ پودر؟

مطالب مرتبط